Di seguito tutti i lemmi pubblicati sul sito, in ordine cronologico.
 
 

disturbo dell'alvo caratterizzato da un'emissione scarsa o infrequente di feci. Si distingue una stipsi idiopatica, da una stipsi sintomatica, in cui la stitichezza è inserita in un quadro di altri fenomeni patologici. Le varianti idiopatiche, le più frequenti, sono comuni nelle donne e negli anziani, specie se si alimentano poco e male, bevono pochi liquidi e trascorrono una vita sedentaria; spesso la stitichezza di questo tipo è inserita in un quadro funzionale tipico: la sindrome del colon irritabile. Le stipsi sintomatiche si manifestano nel corso di malattie intestinali e di patologie diverse. La stipsi si può instaurare in modo acuto come nelle condizioni chirurgiche, quali la perforazione di organi cavi, i volvoli, le invaginazioni intestinali e gli ilei meccanici in genere; ma può anche assumere un decorso cronico, come in presenza di aderenze postoperatorie, di ernie di grosse dimensioni, di laparoceli, di pseudo-ostruzioni croniche e di abuso di lassativi. La terapia si basa, innanzi tutto, sull'igene di vita: è importante non reprimere lo stimolo defecatorio, abituarsi a evacuare a ore fisse, non abusare di lassativi e clisteri; occorre al contrario assumere una dieta ricca di scorie (frutta e verdura, se necessario anche crusca), bere molta acqua, fare del moto. I lassativi vanno usati solo su consiglio del medico nei casi stipsi cronica intrattabile, così come l'approccio chirurgico, che va meditato valutando i rischi e i benefici ed è, comunque, riservato a quei pochi casi che presentino turbe della canalizzazione intestinale che possano essere individuate come sicure cause di stitichezza.

La stitichezza o stipsi è un disturbo della defecazione che provoca la difficoltà di espellere le feci con regolarità e completezza. Per non considerarsi affetti da stipsi, secondo gli esperti va considerata una media di tre evacuazioni alla settimana, un numero in cui rientra il 98 per cento della popolazione La stitichezza può definirsi primaria o secondaria. Nel primo caso si parla anche di stitichezza idiopatica, ovvero di un malessere di origine autonoma che riguarda soltanto il funzionamento della motilità del viscere. La stipsi secondaria è invece la manifestazione di un disturbo gastrointestinale – o in alcuni casi anche extraintestinale – più complesso, riconducibile a volte a una dieta povera di fibre, in altre circostanze a patologie legate al buon funzionamento del colon, anche di origine tumorale.

Baccalà e stoccafisso rappresentano due diversi modi di conservare il merluzzo. Questi alimenti sono stati introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, grazie alle rotte commerciali con le coste del mare del nord. Il nome baccalà pare derivi dal fiammingo kabeljaw (bastone di pesce). La conservazione del pesce fu introdotta probabilmente nel 1400 dai pescatori baschi. Poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, dovettero trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita. In seguito la tecnica della conservazione del pesce si diffuse nelle zone dell'Europa del nord. Il baccalà è merluzzo conservato e si differenzia dallo stoccafisso per il metodo utilizzato nella conservazione: per preparare il baccalà, il merluzzo viene decapitato, aperto e poi disteso all'interno di barilotti, sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato all'aria. Il baccalà deve essere ammollato in acqua prima della cottura. Dapprima si toglie il grosso del sale dal pesce, quindi lo si lascia almeno per un giorno in un recipiente sotto l'acqua corrente. Questo pesce contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina e pochi grassi, tuttavia quasi tutte le ricette con cui viene preparato prevedono l'utilizzo di condimenti grassi. I valori forniti di seguito si riferiscono al baccalà già ammollato. INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 21,6; grassi: 1; acqua: 76; calorie: 95.

E' un tratto dilatato del canale alimentare, interposto tra l’esofago e l’intestino. E’ situato nella cavità addominale sotto il diaframma e occupa l’ipocondrio sinistro e una parte dell’epigastrio. In esso gli alimenti si accumulano e sostano temporaneamente per essere sottoposti all’azione digestiva del succo gastrico. La sua capacità media nell’adulto è di 1200 ml; in condizioni di media distensione ha una lunghezza di 29-30 cm ed un diametro traverso variabile da 10 a 5 cm, che decresce dalle porzioni prossimali a quelle distali. Lo stomaco ha una forma di sacca allungata con l’estremo prossimale espanso a cupola e posto in alto e a sinistra del piano sagittale mediano e l’estremo distale, irregolarmente conico, situato in basso e a destra. Il suo asse principale è verticale ma, nella sua porzione inferiore, si inflette verso destra facendosi dapprima orizzontale e quindi obliquamente ascendente in alto e indietro. Pertanto l’organo si presenta complessivamente incurvato con la concavità rivolta a destra, in alto e posteriormente. Presenta due orifizi, uno superiore o cardia (orifizio esofageo) e uno inferiore o piloro (orifizio duodenale). Si distinguono nello stomaco tre parti principali: il fondo, il corpo e la parte pilorica. Il fondo è la parte più alta dello stomaco che, foggiata a cupola, si adatta alla concavità del diaframma; si considera come limite convenzionale tra fondo e corpo un piano orizzontale passante per il cardia. Il corpo rappresenta la porzione più estesa dell’organo e fa seguito direttamente al fondo; ha forma cilindroconica e si dirige in basso quasi verticalmente, restringendosi; il limite convenzionale con la parte pilorica è segnato da una linea obliqua che dalla piega angolare raggiunge la grande curvatura. La parte pilorica, di aspetto irregolarmente conico, è diretta obliquamente in alto e a destra e forma con il corpo un angolo di circa 90°, terminando nel piloro. L’osservazione radiologica dello stomaco permette di distinguere tre parti principali a differente significato anatomofunzionale: una parte superiore che corrisponde al fondo, normalmente occupata da gas (bolla gastrica), la cui presenza svolge al contempo una funzione di regolazione della pressione endogastrica e una funzione di contenzione, impedendo il reflusso dallo stomaco nell’esofago; una parte media, corrispondente al corpo, caratterizzata da una vera e propria attività peristaltica, a funzione convogliatrice in direzione della parte antropilorica; una parte antropilorica, corrispondente alla parte pilorica che ha funzione evacuatrice in direzione del duodeno ed è caratterizzata da contrazioni concentriche della muscolatura con formazione temporanea di uno sfintere funzionale preantrale, con il compito di impedire il reflusso del contenuto (chimo) verso il corpo dello stomaco durante la fase espulsiva. A stomaco vuoto e retratto, la superficie interna del viscere si mostra sollevata in pieghe grossolane, pieghe gastriche, dirette prevalentemente secondo l’asse longitudinale dell’organo e anastomizzate tra loro in modo da formare un reticolo a maglie allungate. A stomaco disteso risultano meglio visibili sottili solchi della mucosa anastomizzati a rete, solchi permanenti, che delimitano su tutto l’ambito della superficie gastrica piccole aree di forma variabile, di diametro da 2 a 4 mm, dette areole gastriche. La superficie di tali aree presenta numerosi infossamenti, le fossette gastriche, nel cui fondo si aprono le ghiandole dello stomaco. La parete dello stomaco è formata da una tonaca mucosa, una sottomucosa e una muscolare, cui segue una tonaca sierosa (peritoneo). La tonaca mucosa, come si è visto, risulta sollevata in minuti rilievi poligonali denominati areole gastriche. Tale tonaca è formata, dall’interno verso l’esterno, da epitelio di rivestimento, lamina propria e muscolaris mucosae. L’epitelio di rivestimento si distende sulle creste gastriche e si porta sino ai fondi delle fossette gastriche. Le sue cellule sono alte, prismatiche, provviste di rari microvilli. Il nucleo si trova nella metà basale della cellula. Sotto il nucleo vi sono cisterne appiattite del RER (Reticolo Endoplasmico Rugoso), nonché mitocondri. Sui lati e al polo superiore del nucleo è localizzato il complesso di Golgi. Granuli a contenuto omogeneo occupano in gran numero l’area compresa tra complesso di Golgi e porzione apicale. Il secreto è formato da muco (proteoglicani neutri), che ricopre tutta la superficie interna dello stomaco, proteggendolo dall’azione degli enzimi proteolitici presenti nel lume e neutralizzando l’elevata acidità del contenuto gastrico. La lamina propria è formata da connettivo lasso, fasci di fibre collagene ed elastiche, con fibrociti, macrofagi, granulociti eosinofili e plasmacellule. Nella lamina propria si trovano capillari sanguigni (con endotelio provvisto di pori), quasi regolarmente giustapposti ai tubuli ghiandolari oppure all’epitelio di rivestimento. La lamina propria si distingue in parte connettivale, che forma l’asse delle creste gastriche, e in parte profonda, che accoglie i diversi tipi di ghiandole gastriche: cardiali, gastriche propriamente dette e piloriche. Le ghiandole cardiali (presenti per pochi centimetri dall’orifizio cardiale) sono del tipo tubulare composto; le cellule dei tubuli ghiandolari secernono glicoproteine neutre. Il secreto spinge il nucleo nel terzo basale delle cellule. Le ghiandole gastriche propriamente dette si trovano nella mucosa del fondo e del corpo dello stomaco. Sono del tipo tubulare semplice. Si aprono nei fondi delle fossette gastriche dove si trovano cellule indifferenziate, che provvedono al rimpiazzo delle cellule dell’epitelio di rivestimento e dei tubuli ghiandolari. La parete del tubulo al di sotto dello sbocco presenta tre tipi di cellule: cellule del colletto, cellule principali o adelomorfe, cellule di rivestimento o delomorfe e cellule endocrine (enterocromaffini). Le cellule indifferenziate, precedentemente nominate, sono localizzate nelle immediate vicinanze dello sbocco delle ghiandole, nella regione di confine tra tubuli ghiandolari ed epitelio del fondo delle fossette; il citoplasma è povero di organelli, il nucleo è posto nella parte media del corpo cellulare. Le cellule del colletto (poste nelle immediate vicinanze del collo delle ghiandole) sono caratterizzate da numerosi granuli di secreto (proteoglicani acidi) posti nella parte apicale della cellula; il nucleo si trova nel terzo basale. Le cellule adelomorfe sono alte, prismatiche, con il nucleo posto nella parte media del corpo cellulare; presentano nella parte basale il RER e il complesso di Golgi ben evidente, nella parte apicale granuli di secreto. Secernono pepsinogeno (precursore della pepsina) e rennina, una proteasi che digerisce le proteine del latte. Le cellule delomorfe hanno un collo assottigliato ed un corpo voluminoso che sporge alla superficie esterna del tubulo; sono ricche di mitocondri, RER e REL (Reticolo Endoplasmico Liscio); il complesso di Golgi è spesso localizzato tra il nucleo e la superficie della cellula volta verso la membrana basale. La membrana apicale continua direttamente in canalicoli intracellulari (capillari di secrezione intracellulari) che presentano alla loro superficie interna un gran numero di microvilli. Le cellule delomorfe riversano il loro prodotto di secrezione (HCl) entro questi canalicoli che quindi facilitano la secrezione, in quanto aumentano la superficie secernente. Si ritiene che il luogo di formazione dell’HCl sia la membrana plasmatica che delimita i canalicoli; il grande numero di mitocondri fornisce alla cellula l’energia necessaria per il trasporto attivo di ioni. Le cellule delomorfe secernono anche il fattore intrinseco, una glicoproteina capace di legare la vitamina B12 presente negli alimenti, rendendola assorbibile a livello dell’intestino tenue. Le cellule endocrine più numerose sono le enterocromaffini, che producono serotonina capace di stimolare la contrazione della muscolatura liscia. Sono ricche di granuli e presentano un apparato di Golgi ed un RER sviluppati. Altri tipi di cellule endocrine producono altri ormoni, per esempio la gastrina. Le ghiandole piloriche sono del tipo tubulare composto e secernono glicoproteine neutre; tra esse si trovano cellule endocrine del tipo G secernenti gastrina e enterocromaffini secernenti serotonina. La gastrina ha soprattutto la funzione di stimolare la secrezione di HCl da parte delle cellule delomorfe delle ghiandole gastriche propriamente dette. La muscolaris mucosae dello stomaco consiste di due strati, uno circolare (interno) ed uno longitudinale (esterno). La sua contrazione favorisce la fuoriuscita del secreto dai tubuli e dalle fossette. La tonaca sottomucosa aderisce intimamente alla mucosa e più lassamente alla muscolare, è costituita da tessuto connettivo lasso con fibre elastiche e cellule adipose. La tonaca muscolare è particolarmente spessa in tutta la parete dello stomaco. Tra lo strato longitudinale esterno e quello circolare interno si interpone uno strato di fibre oblique; queste sono poste alla superficie interna dello strato circolare e si aprono a ventaglio dall’incisura cardiale verso la grande curvatura. Nella regione pilorica è sviluppato lo strato circolare che, a livello del passaggio tra piloro e duodeno, forma lo sfintere pilorico che solleva le tonache sottomucosa e mucosa in un rilievo pseudovalvolare. La tonaca sierosa è data dal peritoneo costituito dal mesotelio e da uno strato sottomesoteliale di connettivo denso, uniti alla tonaca muscolare da una sottosierosa.

Lo strutto (o sugna) è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida; si differenzia dal lardo, ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale. Resiste bene al calore e per questo motivo viene utilizzato per la preparazione di alcune ricette particolari. In cucina si preferiscono altri grassi, ma lo strutto viene comunque impiegato dall’industria alimentare per la preparazione di molti prodotti da forno (grissini, pan carrè ecc.). INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 0,3; grassi: 99; acqua: 0,5; calorie: 892.

Lo struzzo (Struthio camelus) ha fatto recentemente la sua comparsa sui banchi dei negozi alimentari italiani, dopo il successo ottenuto nel resto d’Europa. Bisogna dire che non è una novità assoluta: al tempo dell’imperatore Tiberio, la carne di struzzo era consumata a Roma (almeno dai più ricchi), come ci testimonia una ricetta di Apicio secondo il quale lo struzzo veniva brasato in salsa alla menta. La carne di struzzo ha sicuramente molti pregi. Innanzitutto ha un bell’aspetto, dal colore rosso vivo, inoltre è molto tenera e rapida da cuocere, si presta a molte preparazioni diverse e contiene pochi grassi, mentre il contenuto proteico è elevato. I tagli della carne di struzzo reperibili dal consumatore sono tre: il filetto, lo spezzatino e il macinato. Inoltre, dello struzzo si possono cucinare anche il cuore e il fegato, con ottimi risultati. INFO AL. - Calorie: 96 Carboidrati: 2,5; proteine: 21,4; grassi: 2; acqua: 74,1.

La produzione di succhi di frutta è regolamentata da una serie di norme rigide, al fine di evitare frodi alimentari o la commercializzazione di alimenti non genuini. La legislazione italiana prevede la commercializzazione di quattro tipi di succhi di frutta: quelli semplici, ottenuti dal solo processo meccanico di spremitura, i succhi concentrati (concentrazione superiore al 50%) in cui una parte dell’acqua presente nel succo viene eliminata, i succhi disidratati, ridotti quindi in polvere e i nettari di frutta, ove al succo e alla polpa del frutto (in percentuale variabile dal 30% al 50%) viene aggiunto lo zucchero diluito in acqua. Nei casi di succhi di frutta lo zucchero aggiunto non può essere superiore a 100 g/litro, mentre nel nettare di frutta la percentuale di zucchero può salire fino a costituire un quinto del peso complessivo. Fa eccezione il succo di limone per il quale, data la natura aspra del frutto, è consentita l’aggiunta di zucchero fino a 200 g per litro. Anche la percentuale di frutta (succo o purea) è garantita per legge, e varia a seconda del frutto (da un minimo di 25% del ribes a un massimo di 50% delle mele). Tutti i vari tipi di succhi sono sottoposti a un processo di pastorizzazione, al fine di garantire la sterilizzazione ed evitare il fenomeno di fermentazione, un processo chimico che demolisce i carboidrati grazie all'opera di microrganismi detti fermenti (lieviti, muffe, batteri) che utilizzano materiale che sono in grado di attaccare per ottenere energia sufficiente alla loro vita, producendo alcol citrico e acetone. La frutta, per il suo elevato contenuto di amido e zuccheri, è particolarmente sensibile a questo processo chimico. La pastorizzazione, come molti processi termici, diminuisce il contenuto di vitamine che nei succhi è quindi decisamente inferiore a quello della frutta fresca. Nei succhi è vietata l’aggiunta di coloranti, mentre è ammessa quella dell’acido ascorbico (antiossidante), dell’acido citrico (fino a 5 g per litro), dell’acido lattico (fino a 5 g per litro), dell’acido malico (fino a 3 g per litro), oltre a carbonati di calcio e tartrati di potassio. Nel processo di filtraggio del succo sono consentiti anche l’uso di chiarificanti per rendere più limpido il succo, di aromi per esaltare il gusto e di anidride solforosa (usata come stabilizzante, esattamente come per il vino, in quantità non superiore a 10 mg per litro). Si deve osservare che l'apporto di zucchero aggiunto rende il prodotto inutilmente più appetibile della frutta fresca: in sostanza un prodotto meno ricco nutrizionalmente della frutta fresca, inutilmente più calorico e più appetibile.