Aminoacido contenuto nel glutine, nella caseina, nella pepsina, nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. È un composto essenziale per il funzionamento della cellula tuttavia non è indispensabile immetterlo nell'organismo con la dieta in quanto le cellule sono in grado di sintetizzarlo. Il suo fabbisogno aumenta in caso di stress psicofisico e malattie. Tra le sue funzioni biologiche dalla sintesi proteica a quella dell'acido folico. Nel sistema nervoso è un neurotrasmettitore eccitatorio ed un precursore dell'acido gamma-amminobutirrico (GABA). Nell'industria alimentare viene largamente usato il suo sale sodico, il glutamato monosodico come esaltatore di sapidità.