Zucchero
Di salute (del 06/10/2007 @ 18:14:10, in Lettera Z, visto n. 2328 volte)
Quello che comunemente chiamiamo zucchero è un tipo di carboidrato disaccaride, altrimenti detto saccarosio. Esistono naturalmente altri tipi di zuccheri, dal fruttosio (presente nella frutta e nel miele ma anche sintetizzato in forma di cristallo, come il più comune saccarosio), al lattosio (presente nel latte), al glucosio (esempio di zucchero semplice direttamente assimilabile dal corpo umano). Primaria fonte di energia per i processi chimici del metabolismo, l’aggiunta di zucchero agli alimenti consumati (sciroppi, succhi di frutta, piatti precotti e bevande in genere) ne aumenta l’appetibilità ma contribuisce a innalzare l’apporto energetico. Cento grammi di zucchero, indipendentemente dal tipo di zucchero (semplice o complesso) forniscono circa 400 calorie (per l’esattezza 392). Poiché un semplice cucchiaio di caffè corrisponde a circa 5 g, l’aggiunta di saccarosio al caffè o al tè può far crescere di molto l’introito giornaliero (tre caffè al giorno con un cucchiaino di zucchero equivalgono già a 120 calorie per poco “visibili”). Per questo motivo si usa sostituire nelle diete e in regimi alimentari controllati lo zucchero aggiunto alle bevande con sostanze sintetiche ad apporto calorico nullo o trascurabile. Il saccarosio è di origine vegetale ed è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, ma anche da altri vegetali, come il mais dolce, l’acero canadese e il sorgo. Nel caso della canna da zucchero, essa viene raccolta e macinata, mentre per la barbabietola è necessario anche bollirla a una temperatura di 80 °C. Quindi segue un processo di depurazione sempre ad alta temperatura, la sbiancatura (anche nel caso di zucchero greggio) effettuata con anidride solforosa e una fase di concentrazione che fornisce cristalli di saccarosio di grosse dimensioni e di colore marroncino. In questa fase persiste una notevole percentuale di fibra e di sali minerali. Se si procede nella raffinazione per ottenere un prodotto più puro, si esegue un filtraggio con carbone, una successiva sbiancatura con idrosolfito e infine una cristallizzazione per ottenere cristalli piccoli di dimensioni più regolari. L’ultima fase più prevedere anche una colorazione per rendere il prodotto più attraente ed eliminare una possibile venatura gialla che può persistere anche dopo la seconda sbiancatura. A volte nello zucchero greggio è praticata l’aggiunta di colorante (generalmente l’E150c). Nonostante un luogo comune ben radicato, lo zucchero integrale (non sottoposto a raffinazione) ha lo stesso apporto calorico di quello raffinato (nella raffinazione si perdono fibre ed elementi di scarso valore nutritivo) e pertanto non è un sostituto valido nelle diete dimagranti. Stessa cosa vale per lo zucchero di canna (362 kcal/100 g contro 392). INFO AL. - Carboidrati: 98; proteine: 0; grassi: 0; acqua: tracce; calorie al lordo: 392.