Pasta
Di salute (del 06/10/2007 @ 14:18:01, in Lettera P, visto n. 2842 volte)
Senza ombra di dubbio può essere considerata insieme alla pizza il piatto simbolo degli italiani. La pasta, già nota ai cinesi, incominciò a essere prodotta in Italia nel XIV sec., mentre all'inizio del XIX sec. nacquero i primi pastifici (Napoli). In genere la produzione della pasta impiega semole e semolini di grano duro e avviene in quattro fasi. S'inizia con l'impastatura dove la semola è mescolata a caldo o a freddo con acqua (in proporziona variabile dal 20 al 30%) nelle impastatrici; la successiva gramolatura (eseguita con la gramolatrice, il cui primo esemplare risale al 1830) rende l'impasto omogeneo ed elastico. Con la trafilatura (eseguita con torchi idraulici verticali o orizzontali, il cui primo esemplare risale al 1870) si dà la forma voluta alla pasta che viene infine essiccata con tre operazioni: dapprima un essiccamento superficiale (incartamento), poi il riposo su appositi stenditoi (rinvenimento, con cui si distribuisce uniformemente l'umidità) e infine l'essiccamento definitivo in ambienti ad aria condizionata in cui si porta il contenuto di acqua entro i termini di legge (14% massimo). La pasta apporta 350 kcal ca. per ogni 100 g, contiene un 60-75% di carboidrati, un 10-14% d'acqua, un 10-18% di proteine e tracce di grassi e di cellulosa. Quella integrale è leggermente meno calorica (340 kcal./100 g ca.), ma la pasta deve considerarsi un cibo praticamente stabile dal punto di vista nutrizionale, se si eccettuano quei casi (pasta glutinata, paste proteiche) in cui la componente proteica è aumentata a scapito di quella glicidica. In genere la pasta fresca (avendo un contenuto d'acqua maggiore, circa il doppio) è meno calorica di quella secca, ma ovviamente se ne usa di più per ottenere un piatto equivalente. In molti ricettari che vogliono farvi credere che si possa mangiare spesso e volentieri pasta, si usa il trucco di indicare il peso della pasta cucinata, non della pasta secca: 80 g di pasta cucinata equivalgono a circa 40 g di pasta secca, un piattino veramente misero!Le varietà di pasta più diffuse sono quella di grano duro, quella all'uovo, quella integrale; esistono molti tipi di paste dietetiche. Per la forma, si possono ricordare spaghetti, maccheroni, penne, bucatini, fettuccine ecc. L'Italia è il maggior produttore al mondo di pasta con quasi tre milioni di tonnellate annue, prodotte da 200 pastifici ca. L'Italia è anche il maggior consumatore con quasi 30 kg pro capite all'anno, seguiti dal Venezuela con meno della metà (13 kg); fra gli ultimi paesi consumatori di pasta, l'Irlanda con un chilogrammo pro capite. Sì o no? - Il consumo di pasta è recentemente sceso, complice forse anche l'attenzione degli italiani sul fronte alimentazione. Dal punto di vista nutrizionale è necessario rispondere alla forse imprecisa, ma diretta domanda: la pasta fa ingrassare? Per farlo alcune considerazioni. 1) L'amore o il disamore della pasta presso gli addetti ai lavori (i dietologi) è spesso più un fatto personale che scientifico. Nessun dietologo dovrebbe dire che un cibo fa ingrassare o è innocuo per la dieta: dipende sempre dalla quantità. 2) Una dieta in cui un cibo è prevalente (come quella di molti italiani che mangiano pasta due volte al giorno) è da sconsigliare perché porta in genere a una cattiva ripartizione dei macronutrienti. 3) 100 g di pasta apportano 350 kcal ca. Se si aggiungono 10 g di olio e 5 g di parmigiano (tralasciamo il pomodoro) si arriva a 460 ca. Qualunque regime ipocalorico (per una persona di peso normale, ma sovrappeso, diciamo fra i 50 e gli 80 kg) è decisamente inferiore, andando dalle 1200 alle 1800 calorie giornaliere. Per capire che la pasta è troppo calorica si consideri che tre piatti (100 g) di pasta equivalgono al contributo calorico di una normale dieta ipocalorica (1400 kcal). Penso che chiunque durante la giornata morirebbe di fame. 4) I carboidrati non sono sazianti, mentre i grassi (i sughi per intenderci) hanno un potere saziante decisamente superiore. La prova più evidente è che durante le competizioni sportive di lunga durata gli atleti possono assumere carboidrati proprio perché vengono digeriti abbastanza velocemente. Se si potesse mangiare la pasta senza condimento (se cioè fosse sufficientemente appetibile) non riempirebbe affatto! Quindi le paste che saziano sono quelle ricche di grassi nel sugo e piatti ipercalorici. Per cui la soluzione migliore è: pasta sì (se la si gradisce), ma una sola volta al giorno per poter variare, non eccedere caloricamente con il primo e per dare spazio anche a altre fonti di carboidrati. La pasta in cucina – Ravioli, agnolotti, cannelloni, tortellini, lasagne: spesso la pasta viene utilizzata per preparare primi molto appetibili. Non è possibile dare indicazioni nutrizionali su questi piatti perché ovviamente dipendono dagli altri ingredienti. Si può però notare che chi ha una coscienza alimentare può usarli per consumare pasta in modo più continuo e senza attentati al peso forma. Infatti basta scegliere correttamente gli ingredienti (verdure, formaggi magri come la ricotta, carne magra ecc.) per ottenere alimenti composti non eccessivamente calorici. INFO AL. – Carboidrati: 74,6; proteine: 10,8; grassi: 0,3; acqua: 12,5; calorie: 345.