Mescolanza di due liquidi non solubili uno nell'altro attraverso dispersione di gocce di un liquido in un altro: nell'insieme, è un liquido d'aspetto lattescente che contiene in sospensione una sostanza grassa finemente divisa.Le emulsioni fanno parte di una classe più generale di sistemi a due fasi denominati colloidi. La stabilità dell'emulsone dipende da: la densità delle due fasi; la temperatura e la presenza di sostanze tensioattive (emulsionanti); la presenza di elettroliti Tipiche emulsioni sono i sistemi acqua in olio (A/O, dove l'acqua è dispersa in olio), oppure olio in acqua (O/A, dove l'olio è disperso in acqua, per esempio nella maionese).L'emulsionante può essere già presente nella sostanza da emulsionare (emulsioni naturali) oppure essere aggiunto con il veicolo (emulsioni artificiali).Sono emulsioni naturali, stabilizzate da proteine, il latte e il burro.Le emulsioni artificiali sono utilizzate in farmacia (olio di fegato di merluzzo emulsionato), in cosmesi (creme), nell'industria dei detersivi, dei lubrificanti, delle vernici, degli insetticidi, e si preparano utilizzando emulsionatori, costituiti da recipienti in cui sono montate una o più eliche che ruotano ad alta velocità.

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