Classe di additivi alimentari utilizzati per stabilizzare e omogeneizzare sostanze disperse in fasi solide o liquide tra loro non miscibili, in virtù del fatto che diminuiscono la tensione superficiale tra le due fasi consentendo loro di compenetrarsi. Effetto emulsionante è anche quello che viene esercitato dalla bile nei confronti dei lipidi assunti con la dieta, poi ridotti a particelle più piccole, aumentando la superficie complessiva utile per l'attacco da parte degli enzimi deputati alla loro digestione (lipasi).

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