Vegetali che fanno parte della famiglia delle Leguminose. I legumi includono fave, lenticchie, ceci, piselli, lupini, soia, fagioli, fagiolini; sono ricchi di proteine dal 25 al 40% e il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle dei cereali, e di poco inferiore a quelle di origine animale. Il 50% del peso secco è costituito dai glucidi e i principali rappresentanti sono amido, pectina e cellulosa quest'ultima principalmente nella parte esterna del seme. Solo il 3% del peso secco è rappresentato dai lipidi e buona parte è costituito da lecitina. I legumi possono essere ingeriti freschi o secchi. I cereali freschi sono più ricchi di acqua, e quindi meno calorici e nello stesso tempo anche meno ricchi di sostanze nutritive. Per evitare una eccessiva produzione di gas intestinale nella loro digestione è opportuno privare i legumi della pellicola che li ricopre e passarli; questo perché la pellicola è ricca di cellulosa, glicide non digeribile dagli enzimi umani ma solo da quelli della flora batterica intestinale, e di conseguenza c'è produzione di gas. Per quanto riguarda i legumi secchi invece bisogna lasciarli a bagno almeno 12 ore prima di cuocerli, cambiando l'acqua per 3 o 4 volte: questo bagno serve a estrarre dal legume le sostanze che ne rendono più difficile la digestione.

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