Sono elementi inorganici, quindi privi di carbonio organicato, sono indispensabili per la loro funzione strutturale e coenzimatica nel conservare la fisiologia cellulare e l'attività dell'organismo. Li ritroviamo a formare le ossa e i denti, nel conservare l'equilibrio idro-salino, l’attività nervosa e muscolare e partecipano alla sintesi proteica. Vengono acquisiti con gli alimenti sotto forma di sali minerali e non vengono modificati né dalla cottura né dalla luce. Distinti in due gruppi: il calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo assunti in dosi da 100 mg o superiori al giorno e sono detti macroelementi; mentre il ferro, manganese, rame, iodio, zinco, cobalto, cromo, fluoro e selenio assunti in quantità minima costituiscono il gruppo dei microelementi.

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