O chimosina, è un enzima prodotto dalla mucosa gastrica che presiede alla digestione della caseina, proteina contenuta nel latte vaccino. La rennina, che viene ottenuta dalla mucosa gastrica di vitelli neonati, è utilizzata, nell'industria, per ottenere il caglio, il prodotto primario per produrre i formaggi. Tale enzima è scarso nell'uomo adulto mentre è riscontrabile nella mucosa gastrica del bambino, fino ai 5 anni.

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