È uno dei cinque sensi. L'organo del gusto è costituito dall'insieme dei recettori gustativi I quali si ritrovano in maggior numero sulla lingua, ma sono localizzati anche nel palato, sull'epiglottide e nella parte iniziale della faringe. La superficie della lingua presenta tante piccole formazioni tondeggiati, chiamate papille gustative. Queste sono sporgenze di forma e grandezza variabile, disposte in grande quantità sulla mucosa della lingua e in base alla loro forma vengono distinte in filiformi, fungiformi, emisferiche e vallate. Le papille sono dotate di particolari recettori, o bottoni gustativi, capaci di distinguere il gusto di ciò che mettiamo in bocca. Infatti in seguito al legame delle sostanze chimiche contenute nei cibi, e disciolte nella saliva, con i recettori all'interno delle papille vengono inviati impulsi dalle terminazioni nervose del nervo linguale, verso il cervello. Il sapore finale che percepiamo assaporando un determinato cibo, è dovuto alla somma di sensazioni gustative, termiche e olfattive dei vari recettori. I recettori del gusto sono in grado di percepire solo quattro sapori: dolce, salato, acido e amaro, grazie a specifici recettori collocati sulla lingua in posizioni differenti. La punta della lingua è sensibile a tutti e quattro i sapori, ma in particolare al dolce e al salato, lateralmente è sensibile all'acido e sulla radice all'amaro.

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