Vino -

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto d'uva. Si ottiene dall'uva mediante il processo di vinificazione, pigiando dapprima l'uva e mettendo il mosto così ottenuto in tini nei quali inizia la fermentazione. Dopo un periodo sufficiente a trasformare quasi tutti gli zuccheri in alcol, si passa poi alla svinatura, consistente nell'eliminazione delle vinacce e al travaso in botti o direttamente in bottiglie (vinificazione del bianco). Le vinacce possono anche essere lasciate nel mosto in fermentazione (vinificazione del rosso). Nei vini di minor pregio può essere eseguito anche un processo di pastorizzazione. Il vino, conosciuto fin dall'inizio della civiltà, ha svolto una funzione importante in tutte le culture mediterranee. Si distingue a seconda del processo di vinificazione (bianco, rosso, rosato), della destinazione (da pasto, da dolce) o in base alle caratteristiche (secco, dolce, asciutto, aromatico). Il vino è la bevanda nazionale (come la birra per i tedeschi) e quindi sembrerebbe contraddittorio un invito a moderarne il consumo. Oggi i giovani bevono meno vino a tavola e il consumo è crollato dai 110 litri pro capite per anno del 1966 agli attuali 48: considerando quelli che anche nel 1966 non bevevano, trent’anni fa c’era chi si beveva un litro di vino al giorno. Purtroppo ai pasti il vino è stato sostituito, almeno parzialmente e nei giovani, dalla birra; considerando che un litro di vino equivale alcolicamente a circa tre litri di birra la situazione è comunque migliorata perché statisicamente si assume meno alcol. A prescindere dal contributo calorico, si deve considerare anche l’aspetto salutistico legato all’assunzione di alcol. In realtà chi beve normalmente vino a tavola, finisce comunque per assumerne troppo (se vi sembra eccessivo questo giudizio, cosa ne pensate di chi si beve un bicchierino di whisky dopo un piatto di pastasciutta? Il contenuto in alcol è lo stesso di un paio di bicchieri di vino...). Il vino è e deve essere considerato un liquore che può entrare nel regime alimentare dell’individuo occasionalmente. La tendenza di badare sempre più alla qualità e di bere il vino in occasioni particolari (come un buon cognac o un porto) è sicuramente da privilegiare rispetto a chi vede nel vino un alimento necessario alla propria dieta. Oltre ai danni epatici (epatite e cirrosi), l’alcol può essere causa di gastriti, ulcera gastrica e duodenale, insufficienza pancreatica, miocardiopatie, miopatie, alcune forme di cancro (carcinoma all’esofago), disturbi nervosi (sindrome di Korsakov, malattia di Marchiafava-Bignami). L’alcol etilico viene degradato nel fegato ad acetaldeide dall’alcol-deidrogenasi, poi ad acetato dall’acetaldeide-deidrogenasi e infine ad acetil-CoA che entra nel ciclo di Krebs. Durante il processo si formano acidi grassi che non vengono degradati a causa dell’effetto tossico dell’alcol sui mitocondri; da ciò deriva l’eccessiva presenza di grassi nel fegato dei bevitori. Un individuo sano metabolizza 7 g di etanolo all’ora. Tale quantità corrisponde a 75 ml di vino a 12 gradi (per eliminare completamente 0,75 l di vino occorrono 10 ore il che equivale a dire che bevendo circa 1,2 l di vino al giorno si ha teoricamente sempre alcol nel sangue nelle 16 ore che si è svegli) o a circa 25 ml di un liquore a 40 gradi. Rifacendosi alla quantità di 1,2 l di vino a 12 gradi (definita come soglia etanolica; corrisponde per esempio a 0,4 l di un superalcolico a 40 gradi), nel 2000 R. Albanesi ha proposto una definizione più pratica che psicologica di alcolista, definendo alcolista chi assume giornalmente una quantità di alcol uguale o superiore alla soglia etanolica (1,2 l). Le ricerche a favore – Esistono molte ricerche che promuovono l’uso moderato di vino e di alcolici per la protezione cardiovascolare. I concetti sono però diversi. Il vino rosso. Alcune ricerche sostengono che due bicchieri di vino rosso al giorno facciano bene al cuore. Si basano sulla constatazione che i francesi, grandi consumatori di formaggi ad alto tenore di grassi saturi, sono meno colpiti degli americani dai danni alle coronarie prodotti dal colesterolo. Sembra che ciò sia dovuto alla tradizione francese di bere vino rosso, molto ricco di resveratrolo, una sostanza prodotta dalla vite per difendersi dalle infezioni e che nell’uomo abbassa il colesterolo. Il vino bianco. Secondo una ricerca di Bertelli e Das (centro di ricerche cardiovascolari del Connecticut), non solo il rosso, ma anche un bicchiere di vino bianco può far bene al cuore perché il tirosolo e l’acido caffeico, presenti in tutti i vini, hanno proprietà antiossidanti. Una ricerca un po’ debole visto che ormai sono migliaia le sostanze antiossidanti… L’alcol. Infine la posizione più allargata che considera non le sostanze contenute nel vino, ma l’alcol in generale. Secondo una ricerca del Beth Israel Deaconess Medical Center e della Harvard School of Public Heath, il moniotraggio su 40.000 uomini fra i 40 e i 75 anni ha permesso di concludere che due bicchieri di vino o di birra per 5-7 volte la settimana riduce il rischio di infarto del 37%. Le ricerche contro – È significativo notare che tutte le ricerche parlano di una quantità di vino che varia da mezzo a due bicchieri al giorno. L’alcol è quindi un farmaco, se si abusa si hanno notevoli effetti collaterali. Infatti gli stessi due bicchieri producono un affaticamento epatico decisamente maggiore rispetto ai benefici cardiaci, tanto più che il colesterolo può essere controllato efficacemente con altri metodi. Come dire il vino e l’alcol proteggono il cuore ma distruggono il fegato!È quello che ha dimostrato una ricerca britannica (2002) condotta su un migliaio di soggetti bevitori "normali": la loro vita media è inferiore a quella di un analogo campione di non bevitori. La quantità accettabile - In sostanza molte di queste ricerche sono pilotate dall’enorme interesse che c’è attorno al vino: non è un caso che in Italia si plauda scientificamente al bicchiere di vino mentre in Gran Bretagna lo si condanni senza scampo. Senza voler demonizzare il vino e i liquori, appare ragionevole definire accettabile una quantità giornaliera massima di vino di 240 cl (un quinto della soglia etanolica), avente come tempo di smaltimento quattro o cinque ore. Cioè in assenza di altre assunzioni alcoliche, la quantità massima di vino salutisticametne accettabile è di 240 cl al giorno. Ovviamente occorre considerare anche gli altri contributi alcolici della giornata (birra, aperitivi, digestivi, superalcolici ecc.). Se sono presenti, la quantità accettabile di vino spesso è nulla o non supera il bicchiere.