Uova -

L'uovo è un cibo molto importante nell'alimentazione, senza dubbio un alimento ricco. Basta consultare le informazioni alimentari alla fine della voce per convincersi che è uno degli alimenti proteici più interessanti. Inoltre il valore biologico delle proteine dell'uovo è di 93 circa contro 69 della carne. È un alimento mediamente calorico, ma molto saziante, visto che contiene una discreta quantità di grassi. Purtroppo a causa di un gran numero di pregiudizi viene decisamente sottovalutato. Il primo e più importante è l'affermazione secondo la quale le uova innalzerebbero il tasso di colesterolo. Se è vero che il tuorlo (l'albume ne è privo) contiene 1,34 g di colesterolo ogni 100 g (l'uovo in media ne contiene 0,3 g per ogni 100 g), è pur vero che in ognuno di noi il colesterolo esogeno (quello che proviene cioè dagli alimenti) è solo il 20% del totale. Ciò spiega perché chi mangia abitualmente uova non è detto che abbia il colesterolo alto. Le uova dovrebbero essere cioè sconsigliate a chi soffre già di ipercolestrolemia, essendo esse un'aggravante del problema e non la causa. Un'ulteriore riprova di quanto appena detto è la considerazione che, per i meccanismi di controllo del nostro corpo, se si introduce colesterolo dall'esterno, ne viene prodotto di meno dall'interno. Un secondo pregiudizio riguarda la digeribilità e il supposto appesantimento epatico. L'uovo è un alimento dalla digeribilità normale (da 60 a 180 minuti a seconda della preparazione) che diventa di difficile digestione solo se si cucina con molti grassi. Le uova sono sconsigliate solo a chi soffre di calcolosi biliare. Colore e qualità – Un altro pregiudizio riguarda il rapporto fra colore delle uova e qualità. Non esiste nessuna relazione, in quanto il colore dipende dall'alimentazione delle galline e in particolare dal contenuto di carotenoidi, pigmenti che, se assorbiti, producono un guscio dal colore più carico. Ovviamente la presenza di carotenoidi è indipendente dall'alimentazione naturale o meno della gallina (anche i mangimi ne contengono!). È fresco? – Come è risaputo, le uova "vecchie" hanno una "camera d'aria" sotto il guscio di maggiori dimensioni; è questo l'unico parametro attendibile per misurarne la freschezza. Ovviamente la refrigerazione rallenta il processo di invecchiamento ed è per questo motivo che è opportuno tenere le uova in frigorifero e a bassa temperatura nei luoghi di vendita. Le uova vengono classificate in tre categorie A, B e C; solo le uova di tipo A sono destinate alla vendita diretta, le altre sono per l'industria alimentare. Le uova di tipo A possono poi essere classificate "extra" (vendibili fino a 9 giorni dalla deposizione); in ogni caso le uova devono essere vendute entro 21 giorni dalla deposizione. Esiste poi un'ulteriore classificazione in base alla taglia (da XL per uova più pesanti di 73 g fino a S, per uova inferiori a 53 g). Qual è l'uovo migliore? – Occorre considerare tre fattori fondamentali: a) valore biologico b) digeribilità c) valore nutrizionale. L'uovo fresco è meno nutriente dell'uovo cotto (anche leggermente) perché l'albumina non viene digerita e viene eliminata con le feci. La cottura già a soli 70 °C ne provoca la coagulazione e l'assorbimento da parte dell'intestino. Nell'uovo crudo è poi contenuta l'avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso non digeribile (fra l'altro i consumatori di grandi quantità di uova crude possono incorrere in carenza di vitamina H). Anche in questo caso con la cottura si ha un miglioramento della situazione perché l'avidina viene denaturata. La digeribilità varia da un'ora (uovo alla coque) a un'ora e mezza (crudo), a due ore e mezza (uovo sodo) a tre ore (frittata o omelette). Il valore biologico dipende dalla cottura. È massimo per l'uovo crudo e minimo per l'uovo strapazzato o in frittata. In particolare l'uovo sodo mantiene un alto valore biologico solo se non è troppo cotto. Riassumendo il miglior modo di consumare l'uovo è alla coque o, in alternativa, sodo. Meno interessante consumarlo crudo o come frittata. INFO AL. Intero Carboidrati: 1,2; proteine: 12,5; grassi: 10; acqua: 75,3; calorie: 145. Parte edibile: 89; calorie al lordo: 133. Albume Carboidrati: 1; proteine: 10,5; grassi: 0; acqua: 87,1; calorie: 46 Tuorlo Carboidrati: 1,8; proteine: 16,8; grassi: 30,9; acqua: 48,81; calorie: 353.