Il taleggio prende il suo nome da una valle bergamasca, la Val Taleggio, zona in cui la produzione di questo formaggio risale al X secolo. Inizialmente era noto come stracchino, termine lombardo con cui venivano indicati diversi formaggi a pasta molle. In seguito la produzione del taleggio si è diffusa nelle Prealpi lombarde e nel resto della Lombardia. Attualmente ha assunto la caratteristica forma rettangolare e viene consumato in tutta Italia ma anche all'estero. Il taleggio ha ottenuto il riconoscimento Doc nel 1988, in riferimento alla produzione di alcune province di tre regioni: Lombardia, Veneto e Piemonte. Il taleggio è un formaggio grasso, a pasta molle e crosta lavata, prodotto con latte vaccino, di forma rettangolare. La crosta è sottile e morbida, di colore rosato e può presentare muffe grigie o verde chiaro. La lavorazione prevede il riscaldamento del latte a 35 °C e l'aggiunta di fermenti e caglio di vitello. La cagliata viene poi inserita in stampi metallici; seguono poi la stufatura, la salatura e la stagionatura. Quest'ultima fase deve durare almeno trentacinque giorni. Il sapore del taleggio è dolce e delicato, ma diventa più piccante se viene prolungata la sua maturazione. Il suo contenuto calorico dipende dalla quantità di proteine che può variare da 18 a 26 g per 100 g, mentre il contenuto di grassi è stabile attorno ai 25 g. INFO AL. – CIBO DINAMICO - Carboidrati: 0; proteine: 26; grassi: 26; acqua: 48; calorie: 352.

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