Baccalà e stoccafisso rappresentano due diversi modi di conservare il merluzzo. Questi alimenti sono stati introdotti in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare, grazie alle rotte commerciali con le coste del mare del nord. Il nome baccalà pare derivi dal fiammingo kabeljaw (bastone di pesce). La conservazione del pesce fu introdotta probabilmente nel 1400 dai pescatori baschi. Poiché la pesca avveniva molto lontano dalle coste, dovettero trovare il modo di conservare il pesce per un tempo sufficiente da garantirne poi la vendita. In seguito la tecnica della conservazione del pesce si diffuse nelle zone dell'Europa del nord. Il baccalà è merluzzo conservato e si differenzia dallo stoccafisso per il metodo utilizzato nella conservazione: per preparare il baccalà, il merluzzo viene decapitato, aperto e poi disteso all'interno di barilotti, sotto sale, mentre lo stoccafisso viene essiccato all'aria. Il baccalà deve essere ammollato in acqua prima della cottura. Dapprima si toglie il grosso del sale dal pesce, quindi lo si lascia almeno per un giorno in un recipiente sotto l'acqua corrente. Questo pesce contiene una quantità di proteine superiore a quella della carne bovina e pochi grassi, tuttavia quasi tutte le ricette con cui viene preparato prevedono l'utilizzo di condimenti grassi. I valori forniti di seguito si riferiscono al baccalà già ammollato. INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 21,6; grassi: 1; acqua: 76; calorie: 95.

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