Sorbetto (Gelato) -
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Sorbetto (Gelato)
Di salute (del 06/10/2007 @ 17:40:00, in Lettera S, visto n. 1953 volte)


Come per molti alimenti tipici, anche l’origine del gelato è controversa. Alcuni storici dell’alimentazione ne attribuiscono la nascita alla corte fiorentina di Caterina de’ Medici. L’origine italiana è stata ampiamente onorata nei secoli, in quanto il gelato italiano è tutt’oggi uno degli alimenti più conosciuti del nostro paese. Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello industriale e quello artigianale. Di solito è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di quasi tutti i prodotti moderni sono riportate le kcal per 100 g e la ripartizione in macronutrienti. Ben più difficile è invece stimare l’apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e per alcuni tipi il cacao o frutti come la banana, l’avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell’artigiano che prepara il gelato. La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è l’uso da parte del primo di sole sostanze fresche l’esclusione di conservanti che ne fa un prodotto abbastanza deperibile (al massimo tre o quattro giorni). Il gelato si forma mediante agglomerando a poco a poco l’aria nella miscele a base di latte fresco, zucchero e altri ingredienti a seconda del gusto. Come sa chi utilizza le gelatiere casalinghe, una volta preparato la base del gelato abbastanza liquida, lo si deposita nella gelatiera che viene messa in funzione nel frigorifero a bassa temperatura. Durante la gelatura della miscela il movimento delle pale incorpora l’aria rendendo il gelato morbido e consistente. Nel caso di gelati industriali si utilizza molto spesso latte in polvere, succhi di frutta in luogo della frutta fresca e altre sostanze (oltre ai conservanti) come coloranti additivi per emulsionare meglio la miscela, stabilizzanti e aromi per sopperire la presenza di frutta e degli altri ingredienti base e rendere il prodotto più gustoso. Gli additivi più usati sono l’agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414) e l’alginato di propilenglicole (E 405); in genere nessuno degli aditivi usati nei gelati industriali può definirsi pericoloso a anche solo sospetto. Il vero problema dei gelati industriali è negli ingredienti: scartate quelli che fanno uso di margarina e di oli vegetali idrogenati. Nei gelati industriali è più alta la presenza di aria, a parità di peso e per questo motivo risultano più leggeri e schiumosi. Dal punto di vista nutrizionale il gelato è un alimento molto dinamico, con un apporto calorico che può andare da 100 (i sorbetti, spesso confezionati con poco zucchero, più frutta, senza latte, sostituito da albume d'uovo montato a neve) a 250-300 per quelli più calorici, generalmente a base di panna, cacao e con l’aggiunta di altri componenti (biscotti, nocciole). Nelle informazioni alimentari riportate si fa quindi una distinzione tra gelato alla crema di latte, in cui il latte e i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% con un contenuto di zucchero che arriva al 13%, e in gelati alla frutta dove il contenuto in frutta è pari almeno al 15% (fanno eccezione gli agrumi, che di solito sono presenti in percentuale minore attorno al 10%) con un 18% di zuccheri. È importante notare che il gelato è uno dei cibi in cui è più facile fare confusione fra calorie del prodotto (quelle riferite a 100 g) e riferite del singolo pezzo: un singolo gelato al biscotto da 33 g può apportare 114 kcal, ma si tratta di un alimento molto calorico perché riferito a 100 g dà 336 kcal; un gelato da 50 g che apporta 124 kcal è meno calorico perché, riferito a 100 g di prodotto, apporta solo 242 kcal. Per quanto riguarda la ripartizione in macronutrienti, essa è notevolmente variabile, ma si può stimare che il contenuto proteico, proveniente dal latte, sia compreso tra 2,7 e 3,6, il contenuto in grassi vada da un minimo di 2,7 a un massimo di 15-20 (quelli a base di panna) e il contenuto in carboidrati sia mediamente 25-35. Naturalmente altri ingredienti possono far salire il contenuto di lipidi (in particolare l’aggiunta di panna e di oli vegetali, molto spesso idrogenati) e di carboidrati (con l’aggiunta di zucchero). Esistono in commercio gelati a base di latte di soia, che sostituisce il latte vaccino, e che per questo presenta un contenuto di colesterolo nullo. Ricapitolando, una buona regola è scegliere gelati senza grassi vegetali idrogenati, senza margarina e inferiori alle 200-220 kcal/100 g in modo da avere un giusto rapporto fra sazietà e appetibilità. INFO AL. – CIBO DINAMICO Gelato alla crema di latte: - Carboidrati: 22; proteine: 4,5; grassi: 13; acqua: 60; calorie: 221. Gelato alla frutta: Carboidrati: 25; proteine: 1,5; grassi: 3; acqua: 70; calorie: 133.

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