Salse e sughi -

Le salse e i sughi possono essere preparati o acquistati in comode confezioni già pronte. In entrambi i casi occorre notare che in genere modificano ampiamente le caratteristiche nutrizionali dei cibi cui si accompagnano. È pertanto importante conoscere gli ingredienti di base; infatti il contenuto calorico di una salsa dipende dai grassi presenti in essa: olio, burro e grassi animali (tuorlo d'uova, formaggio, salumi). Ved. anche Pasta. Bagna cauda - È un piatto tipico della cucina piemontese. Il nome è composto dai termini piemontesi bagna (salsa o sugo) e cauda (calda); questa salsa va infatti consumata caldissima. Gli ingredienti sono aglio (che viene immerso per un’ora nel latte per facilitarne la digestione), acciughe dissalate e diliscate a pezzetti e olio d’oliva. Il composto viene cotto a fuoco lento e, una volta pronto, viene portato caldo in tavola. I commensali dispongono di un pentolino (che manterrà calda la bagna cauda nel corso del pasto), in cui immergono ortaggi e verdure preparati in precedenza. Besciamella - La besciamella è una salsa che prende il nome dal suo inventore, Louis de Béchamel, cuoco di Luigi XV. Per la preparazione della besciamella si utilizzano una parte di burro, una parte di farina, dieci parti di latte, con aggiunta di sale e noce moscata, perciò è meno calorica rispetto ad altre preparazioni simili, come la maionese (100 g di besciamella danno 172 calorie circa, contro le 655 della maionese). Amatriciana - L’amatriciana è una salsa utilizzata come condimento per la pasta. È nata ad Amatrice (Rieti), dall’eredità di una salsa preesistente, la gricia, alla quale venne aggiunto il pomodoro; gli altri ingredienti sono il guanciale di suino, il peperoncino, l’olio, il sale e il pepe. Carbonara - L’origine di questa salsa per condire la pasta è controversa; alcuni la attribuiscono ai carbonari umbri nel diciannovesimo secolo, altri al nobile napoletano Ippolito Cavalcanti che ne pubblicò la ricetta in un suo libro. Gli ingredienti di questa celebre salsa sono il guanciale di suino, l’olio, le uova, il formaggio (pecorino o parmigiano). Pesto - Salsa tipica della cucina ligure, il pesto ha origini molto antiche. La prima “codifica” ufficiale risale al 1800, quando incontriamo un “battuto o sapore all’aglio”, la cui composizione è così definita: uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, il tutto pestato con poco burro e infine diluito con olio. La preparazione odierna prevede l’utilizzo di sale grosso, pinoli, basilico, aglio, olio, pecorino e parmigiano grattugiati. È uno dei sughi più calorici. Ketchup - La salsa ketchup è una salsa piccante a base di passato di pomodoro, aceto, sale, zucchero e spezie (a volte viene utilizzato anche il peperoncino). Le prime ricette di ketchup risalgono alla fine del diciassettesimo secolo in Inghilterra (il nome era catchup e la ricetta ben diversa: acciughe, noci, funghi e fagioli). La ketchup attuale fu preparata per la prima volta a livello industriale da Heinz negli Stati Uniti, con la stessa ricetta utilizzata attualmente. Ragù - Il ragù (termine italiano derivato dal francese ragout) indica una serie di preparazioni simili utilizzate per condire paste e risotti. La varietà di ragù serviti sulle tavole italiane è molto grande e varia da regione a regione. Forse il ragù più conosciuto è quello preparato secondo la ricetta emiliana (carne di manzo macinata, prosciutto o salsiccia, olio, burro, cipolla, carote, sedano, pomodoro, sale e pepe), ma ne esistono moltissime altre, come il ragù lucano (maiale, pomodori pelati, pancetta, lardo, pecorino prezzemolo, aglio, vino rosso, sale, pepe, noce moscata), il ragù di castrato (castrato, grasso di maiale, cipolla, carote, pelati, olio d'oliva, vino rosso, peperoncino, pepe e rosmarino), il ragù d’agnello, il ragù alla napoletana (manzo, pancetta o grasso di prosciutto, cipolle, prezzemolo, burro o margarina, olio d'oliva, vino rosso, concentrato di pomodoro, sale).