Riso -

Il riso è una pianta erbacea annuale (Oryza sativa) proveniente dall'Asia occidentale, la cui coltivazione è praticata nelle regioni con clima temperato e caldo. Dopo il frumento è il cereale più diffuso. I frutti sono cariossidi, dure e oblunghe, cui aderiscono le glumette (cariosside rivestita). La prima risaia di cui si hanno notizie risale al 3500 a. C. (Thailandia), anche se in Indonesia ci sono reperti che attestano la coltivazione del riso almeno dal 7000 a. C. Furono gli arabi a introdurlo nell'area mediterranea, mentre in Italia fu coltivato massicciamente dal Settecento in poi. La risicoltura italiana è praticata specialmente nella pianura padana (province di Milano, Novara, Pavia e Vercelli). Le varietà italiane più coltivate sono l'originario, il padano, il ribe, il Roma e il sant'Andrea, l'arborio, il baldo, il vialone nano e il Carnaroli; fra quelle straniere da ricordare il basmati, il patna, il thai-red e il Venere. Il riso greggio (risone) viene raccolto da fine settembre a fine ottobre, viene essiccato e sbramato (viene tolta cioè la parte ruvida esterna, la lolla). Dal riso così ottenuto (integrale) si procede con la sbiancatura con la quale si tolgono la pula, il germe e il farinaccio, cioè gli strati più grassi facilmente ossidabili. Il riso brillato si ottiene terminando la lavorazione cospargendo il chicco con glucosio oleato che dà la classica brillantezza. Si arriva a scartare i chicchi macchiati utilizzando speciali cellule fotoelettriche. Il riso parboiled è un tipo di riso trattato in modo da resistere maggiormente alla cottura. Più ricco di vitamine e sali minerali (che durante la lavorazione passano dagli strati esterni del chicco grezzo a quelli interni), durante la cottura assorbe una minore quantità di grassi e di acqua. Il parboiled è ottenuto con l'azione del vapore acqueo sotto pressione sul chicco che assume la caratteristica colorazione ambrata. Già i babilonesi e gli ittiti usavano il riso dopo averlo messo a bagno nell'acqua, avendo osservato una miglior conservazione e resistenza alla cottura. Oggi, migliorando ulteriormente le tecniche, si ottengono anche chicchi di riso già conditi (al tartufo, ai funghi, al pomodoro ecc.). Il riso selvaggio è invece un cereale della famiglia delle Graminacee (detto anche riso degli indiani) tipico delle zone paludose dell'America settentrionale. Ha chicchi neri, lunghi 1,5 cm ca., viene raccolto a mano ed è tipico della cucina creola. Riso o pasta? Nonostante la pasta sia il piatto italico per eccellenza, il riso non è da meno, anzi vanta alcune caratteristiche che possono farlo preferire. Innanzitutto è più digeribile poiché l'amido di riso ha granuli più piccoli di quello degli altri cereali ed è più ricco di amilosio. Pur avendo un contenuto proteico inferiore alla pasta, il quadro delle proteine del riso è più completo; inoltre il riso può essere usato dai celiaci, non contenendo glutine. L'uso del riso parboiled è poi interessante perché in genere consente un risparmio calorico dovuto al minor assorbimento dei grassi. INFO AL. - Carboidrati: 79; proteine: 7; grassi: 1; acqua: 13; calorie: 354.