Olio d'oliva -

L'olio d'oliva è uno dei capisaldi della cucina italiana. Si ottiene dalle olive per mezzo della frangitura, di tipo moderno (con frangitori che lavorano per centrifugazione) oppure tradizionale con macine di granito. La separazione dell'olio dalla polpa e dall'acqua si ottiene con presse idrauliche. Se il processo di frangitura non supera i 30 °C, si ottiene un olio di alta qualità alimentare (spremitura a freddo). L'olio così ottenuto viene lasciato a maturare in orci di terracotta o in contenitori d'acciaio. L'olio di oliva, in funzione del contenuto di acido oleico libero, può essere extravergine (< 1%), vergine sopraffino (< 1,5%), vergine fino (< 3%) e vergine (> 3%). Di scarsa qualità gli oli lampanti (commestibili solo dopo un trattamento chimico che abbassa l'acidità) e gli oli di sansa (ottenuti trattando la salsa di oliva con solventi). Il maggior produttore mondiale è la Spagna con un milione di tonnellate, seguita dall'Italia con 450.000 e dalla Grecia con 360.000. L'Italia esporta il 40% ca. della produzione (verso Stati Uniti, Germania, Giappone). Il paese che consuma più olio è la Grecia (24 kg pro capite annui), seguito dall'Italia con dodici e dalla Spagna con dieci. Fra le varietà italiane si ricordano tavaggiasca e lavagnina (Liguria), frantoio (Toscana), casaliva (lago di Garda), carboncella e canino (Lazio), moraiolo (Umbria), gentile (Abruzzo), rotondella (Campania), ogliarola, cellina, coratina e cima (Puglia), carolea (Calabria), nocellara del Belice e bosana (isole). Come e quando usarlo - L'olio d'oliva nutrizionalmente è interessante perché è una fonte di lipidi sicura; se la qualità è buona o addirittura ottima, è un prodotto che durante la lavorazione non è stato modificato e che contiene pochissimi (o nessun) residui chimici. Come tale deve essere considerato fra gli alimenti lipidici da preferire. Poiché come tutti i grassi è ipercalorico, non si deve però abbondare nell'uso. Se va bene per insalate, sughi e in generale piatti freddi, è opportuno evitarlo o limitarlo notevolmente per piatti caldi come le carni, il pesce o la verdura (le classiche patatine fritte). Infatti durante il processo di cottura i cibi lo assorbono avidamente, con il risultato che anche cibi poco calorici come il pesce o la carne diventano ipercalorici. Ogni dieta in questo caso diventa praticamente impossibile. È pertanto un errore molto grave abbondare con l'olio d'oliva nella preparazione dei piatti perché fa bene.Quanti sanno che 10 g d'olio equivalgono a 90 kcal, come 150 g di yogurt intero? Un altro grave errore è la sostituzione totale del burro con l'olio, pensando in tal modo di mangiare in modo perfettamente sano. La sostituzione del burro con l'olio non è interessante perché generalmente con l'olio, essendo liquido, si tende a esagerare. 10 g di olio apportano 90 kcal, mentre 10 g di burro apportano 76 kcal. Anche la sostituzione del burro con l'olio per la presenza di grassi sturi nel primo non deve essere completa; in realtà occorre sapere che l'olio d'oliva è composto da: grassi saturi (16%), grassi monoinsaturi (75%, acido oleico), grassi polinsaturi (9%, soprattutto acido linolenico). Nel burro gli acidi saturi sono il 48%; cioè significa che 10 g di burro contengono tanti grassi saturi come 30 g di olio. INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 0; grassi: 100; acqua: tracce; calorie: 900.