Olio di semi
Di salute (del 06/10/2007 @ 13:41:33, in Lettera O, visto n. 1356 volte)
Gli oli di semi sono ottenuti da semi di vegetali particolarmente ricchi di grassi, come l’arachide, il mais, il lino, la borragine, la colza e la soia. Non tutti sono equivalenti dal punto di vista alimentare, in quanto alcuni, come quello di colza, hanno un sapore più sgradevole o presentano componenti di valore nutritivo più basso (come l’acido erucico). L’olio viene estratto mediante spremitura e nei processi industriale di produzione può intervenire anche una fase di rettificazione (per ridurre l’acidità), con l’aggiunta di olio di sesamo. L’aggiunta di olio di sesamo alle miscele di oli di semi è obbligatoria per legge nella misura del 5%; ciò è dovuto al fatto che la presenza di olio di sesamo è facilmente identificabile per via chimica e ciò permette di smascherare le frodi alimentari in cui all’olio di oliva si aggiungono oli di semi. Gli oli di semi sono divenuti popolari nelle diete proposte per una loro presupposta azione anticolesterolo, perché ricchi di acidi grassi polinsaturi. A differenza dell’olio di oliva, che contiene per il 75% grassi monoinsaturi (acido oleico) e il 9-10% di acidi polinsaturi (acido linoleico), negli oli di semi la percentuale di acidi grassi polinsaturi è decisamente superiore. Inoltre in alcuni tipi di oli di semi, il rapporto tra i due acidi principali (alfa-linolenico, più noto con la sigla omega 3, e acido linoleico, omega 6) è considerato ottimale. Inoltre, esiste un terzo acido grasso, l’acido gamma-linolenico, contenuto in alcuni tipi di oli di semi, come quello di canapa (2-4%), l’olio di borragine (10-15%) e di cassis (15-19%). Tuttavia, la superiorità teorica degli oli di semi rispetto a quello d’oliva è notevolmente diminuita in pratica, se si pensa che gli acidi grassi polinsaturi di cui sono ricchi gli oli di semi, alle alte temperatura subiscono delle trasformazioni chimiche che ne diminuiscono il valore nutritivo, cosa che non accade invece all’acido oleico, tipico dell’olio di oliva, che rimane stabile anche ad alte temperature). Inoltre, i processi di raffinazione a cui sono sottoposti gli oli di semi ne fanno un alimento di dubbio valore; per esempio, negli oli di semi vari non è possibile stabilire le percentuali dei singolo componenti, per cui sarebbe preferibile per lo meno utilizzare oli di semi provenienti da un unico vegetale (di arachide, di mais, di girasole ecc.) e ottenuti con spremitura a freddo. Infine, è un grossolano errore pensare che gli oli di semi siano più “leggeri” dell’olio di oliva, come spesso traspare da qualche messaggio pubblicitario ingannevole, in quanto l’apporto calorico di tutti gli oli e i grassi è sempre pari a 9 calorie per grammo, indipendentemente dalla fonte primaria. INFO AL. - Carboidrati: 0; proteine: 0; grassi: 100; acqua: tracce; calorie: 900