Marmellata
Di salute (del 06/10/2007 @ 13:07:21, in Lettera M, visto n. 973 volte)
La marmellata di frutta è una valida tecnica di conservazione alimentare di antichissima data. Utilizzata dalla civiltà contadina per far fronte all’enorme disponibilità di frutta in corrispondenza della maturazione sugli alberi, nella civiltà industriale la pratica di confezionare marmellate in casa non è così comune come una volta. Le marmellate industriali infatti sono in alcuni casi di ottima qualità e un buon surrogato di quelle fatte in casa, oltretutto con la garanzia di norme igieniche molto esigenti. Il termine marmellata deriva dal nome portoghese della pianta di mele cotogne (il marmelo). Nella terminologia moderna, con il termine marmellata si possono designare solo i prodotti a base di agrumi (limone, arancio, mandarino, e le marmellate più rare di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). Tutti gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero indicare più correttamente con il termine di confettura. La differenza è nella percentuale di frutta utilizzabile: nelle marmellate gli agrumi possono arrivare anche a solo il 20%, mentre nelle confetture si arriva al 35%. La confettura è detta Extra se la presenza di frutta arriva al 45%. Oltre alla marmellata e alla confettura vi è un terzo prodotto, spesso confuso con le prime due: la gelatina. Essa è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. La gelatina può essere venduta separatamente, oppure inserita come ingrediente nelle marmellate e soprattutto nei dolci. Il contenuto del succo di frutta nella gelatina è del 35% e, nel caso di gelatina “extra”, del 45%. Per confondere maggiormente il consumatore, esistono infine preparati non di agrumi che contengono una percentuale di frutta inferiore al 35% e quindi di qualità inferiore, che vengono definiti anch’essi marmellate. Per legge in questi casi la frutta non può comunque scendere al di sotto del 20%. Spesso, oltre alla frutta, un componente principale della marmellata è lo zucchero (in percentuale variabile a seconda della percentuale di frutta usata); alcune marmellate industriali contengono anche coloranti, addensanti, anche naturali, come la pectina che si ricava dalle mele. La qualità di una marmellata ovviamente è legata alla percentuale di frutta utilizzata e quindi all’aggiunta ridotta o nulla di zucchero. Quest’ultimo è generalmente saccarosio, e la sua percentuale determina essenzialmente il contenuto calorico della marmellata. Le meno caloriche (che contengono più frutta) partono da 100 Kcal, ma le più caloriche possono arrivare anche a 260 kcal. Nel valutare la genuinità della marmellata occorre controllare anche le norme igieniche che hanno portato alla sua confezione: mentre quelle industriali sono abbastanza sicure da questo punto di vista perché il processo di sterilizzazione dei barattoli è condotto con controlli accurati e l’aggiunta di antiossidante (generalmente acido ascorbico, cioè vitamina C) evita la fermentazione e l’alterazione del prodotto; per quello che riguarda le marmellate artigianali è essenziale condurre scrupolosamente il controllo del processo di cottura, sterilizzazione e chiusura del barattolo. Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata è un alimento gradevole ma assolutamente non comparabile con la frutta fresca, in quanto la cottura prolungata fa perdere quasi completamente il contenuto vitaminico. Ciò è vero specialmente per le marmellate preparate in casa, dove i tempi di cottura sono generalmente più lunghi di quelli industriali. La marmellata quindi può essere una fonte valida di carboidrati ma non può sostituire dal punto di vista alimentare la frutta fresca. INFO AL. – CIBO DINAMICO (i valori che seguono sono medi) Marmellata con zucchero Carboidrati: 55; proteine: tracce; grassi: 0; acqua: 36; calorie: 220. Marmellata senza zucchero Carboidrati: 32,5; proteine: tracce; grassi: 0; acqua: 36; calorie: 130.