Zampone -
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\\ Enciclopedia Medica : Articolo
Zampone
Di salute (del 06/10/2007 @ 18:12:21, in Lettera Z, visto n. 1734 volte)


Lo zampone è un insaccato cotto di carne suina, protagonista dei menu delle festività natalizie. Secondo la leggenda, lo zampone fu inventato a Mirandola nel 1511, durante l’assedio della città da parte delle truppe di papa Gilio II. In quella circostanza, un cuoco pensò di tritare e insaccare la carne dei suini, mescolata alle spezie, e conservarla in una guaina fatta con la pelle delle zampe anteriori del maiale. Uno dei primi documenti in cui troviamo un cenno allo zampone risale al 1667; scrive Vincenzo Tanara: “Tutto il zampetto perlessato, libero da ugna e ossa, si rovescia, si sala con pepe, si torna ad addrizzare, e ponesi in sopresso tra lardi e carne salata, e si carne di quella si dirà, s'espone all'aria, ove s'asciuga, e mangia ad ogni volontà; ma meglio radrizzato, come sopra, s'empie di grugni di porco, orecchie, altri zampetti triti e misticato con l'aggiunta di sale libre una, per ogni libra venticinque di quella roba e onzie quattro di pepe ammaccato; si chiude con ago ogni lor rottura, si liga di sopra e s'asciuga, come si dirà de' salami”. Oggi la produzione dello zampone prevede sostanzialmente gli stessi ingredienti: una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie, insaccata nella pelle delle zampe anteriori suine, pulita, conciata e sgrassata. La lavorazione prosegue con l’asciugatura e la stufatura, l’eliminazione del grasso esterno e il raffreddamento. Lo zampone viene poi precotto (questo metodo ha ormai soppiantato la tradizione di vendere il prodotto fresco) e confezionato. Lo zampone affettato si accompagna in tavola con le tradizionali lenticchie, ma anche con fagioli in umido, purea di patate, spinaci passati al burro, crauti bolliti. L’elevato apporto calorico è dovuto all'alta percentuale di grassi; in genere i prodotti industriali sono meno grassi (300 kcal/100 g contro le anche 360 kcal di quelli artigianali). La presenza di nitriti/nitrati per la conservazione è significativa come in molti salumi. Ved. anche Salumi. INFO AL. – CIBO DINAMICO - Carboidrati: 0; proteine: 19,1; grassi: 31,6; acqua: 45,5; calorie: 360.

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