Salmone -
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\\ Enciclopedia Medica : Articolo
Salmone
Di salute (del 06/10/2007 @ 17:20:15, in Lettera S, visto n. 1409 volte)


Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e Canada) ed è sempre più apprezzato sulle nostre tavole. Il salmone nasce in acqua dolce e poi migra attraverso l'oceano, compiendo viaggi di migliaia di chilometri per poi tornare al luogo in cui è nato. Il salmone migliore è quello pescato libero nei corsi d'acqua, il cosiddetto salmone selvaggio, che però è ormai sempre più difficile da reperire. In commercio si trovano infatti per lo più i salmoni d'allevamento della specie Salmo salar. Vi sono diverse specie di salmone; il più ricercato da pescatori e buongustai è il Chinhook, mentre il Sockeye costituisce i due terzi del totale del pescato e rappresenta la base della pesca industriale. Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro). Le tecniche di affumicatura sono quella orizzontale e quella verticale, la seconda produce una carne migliore, più soda. Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di due anni (l'alto contenuto lipidico può infatti ostacolarne la digestione), mentre per quello affumicato è opportuno attendere fino ai quattro-cinque anni d'età. I contenuti lipidici e proteici del salmone variano a seconda dell'età del pesce: per quanto concerne i grassi si va dall'8% circa in età giovane, fino al 13% per il pesce adulto conservato, mentre per il contenuto proteico si passa dal 17% circa fino al 19-20% (con la conservazione si può arrivare fino al 23%). Si tratta dunque di un alimento prettamente lipidico-proteico. Nell'oceano Pacifico si pesca la specie Oncorhynchus che è meno grassa, costa di più e viene identificata dalle diciture king reale, argentato, keta o rosa. Perché è importante - Il salmone è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi (omega-3) che hanno una funzione di riserva ma sono anche componenti fondamentali della membrana cellulare. Fin dal 1970 Dyerberg aveva mostrato la correlazione fra il consumo di pesce (grazie appunto agli omega-3) e la bassa incidenza di cardiopatie negli eschimesi. In teoria perché si abbia un beneficio dall'assunzione di pesce (grasso) occorre assumerne 3-4 porzioni alla settimana. Il modo più semplice e meno costoso di farlo è di utilizzare porzioni da 100 g di salmone al naturale. INFO AL. - Salmone al naturale Carboidrati: 0; proteine: 20; grassi: 10; acqua: 65; calorie: 170.

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