L'arteriosclerosi non è provocata da una causa specifica, ma è favorita da diversi fattori: tra questi il più importante sembra quello legato agli squilibri alimentari: infatti è maggiormente diffusa nei paesi industrializzati, in cui l'alimentazione è ricca di cibi e di grassi di origine animale: nella stessa Italia, l'arteriosclerosi è meno diffusa nel meridione, dove si fa un maggior uso di grassi vegetali.
Il colesterolo è un particolare tipo di grasso indispensabile al nostro organismo per numerose funzioni. Una parte del colesterolo necessaria viene prodotta dall'organismo stesso (soprattutto dal fegato), mentre un'altra parte viene introdotta ogni giorno con la dieta. La quantità di colesterolo presente nel sangue non dovrebbe superare, secondo gli studi più recenti, i 200 mg per 100 ml di sangue, anche se ci possono essere piccole differenze per questo valore in relazione all'età, sesso, razza. Si sa che esistono due "tipi" di colesterolo: uno "buono" chiamato "HDL" che svolge una funzione protettiva nei confronti dell'aterosclerosi, asportando il colesterolo "cattivo" (chiamato LDL o VLDL) dalle pareti delle arterie, come se fosse una sorta di "spazzino". Il colesterolo "cattivo", se presente in eccesso si deposita infatti sulla parete delle arterie, facendo loro perdere elasticità e formando una placca che con il tempo si ingrossa e impedisce il passaggio del sangue. Questo processo prende il nome di arterosclerosi e finisce con il provocare la sofferenza di organi di vitale importanza quali cuore, reni, cervello.

L'arterosclerosi può cominciare a svilupparsi molto presto, già quando si è giovani, ma quasi sempre mancano sintomi evidenti: quando compaiono la malattia risulta in genere già in fase avanzata. Con un esame del sangue è possibile controllare il quantitativo di colesterolo presente. In particolare devono sottoporsi ad un regolare controllo: le persone i cui genitori abbiano malattie alle coronarie e alterazioni rilevanti nel contenuto di grassi nel sangue; pazienti con pressione del sangue elevata; diabetici; obesi; coloro che hanno meno di 60 anni e che presentano piccoli noduli di grasso a livello delle palpebre (xantelasmi).
Più precisamente i rischi per il cuore sono la comparsa di angina l'infarto. A livello del cervello l'arterosclerosi può provocare emorragie e trombosi (eventi spesso indicati con il nome di ictus); il rene può perdere la sua normale funzionalità.

Fare del movimento: con una attività fisica regolare il colesterolo presente nel sangue tende a diminuire. Ridurre o abolire completamente il fumo. Tenere sotto controllo la pressione arteriosa. Eliminare il sovrappeso: se oltre al colesterolo, risulta alto anche il valore dei trigliceridi (che rappresentano un'altra forma con cui il grasso è presente nel nostro organismo) bisogna innanzitutto dimagrire e ridurre la quantità di alcolici, grassi animali e zucchero.
Seguire una dieta a basso contenuto di colesterolo, riducendo i grassi di origine animale (burro, lardo, panna, pancetta) a favore degli oli vegetali, mangiando più carni magre (vitello, coniglio, pollo, tacchino) e pesce e meno carni grasse (maiale, anatra, frattaglie); mangiare più alimenti ricchi di amido (pane, pasta, ecc.) e meno formaggio grasso; mangiare più legumi, frutta e verdura e meno dolci. Per altre informazioni vedi scheda su Dieta a basso contenuto in colesterolo).
I farmaci che abbassano il colesterolo prescritti dal medico vanno assunti regolarmente seguendo le istruzioni ricevute. Prima di iniziarne l'impiego è bene tentare una riduzione del colesterolo con la sola dieta e l'esercizio fisico per un periodo di 6 mesi. Anche se si assumono farmaci per abbassare il colesterolo non bisogna perdere il controllo della dieta e smettere il regolare esercizio fisico.
I prodotti dietetici ricchi di olio di pesce possono essere utilizzati su consiglio del medico in presenza di elevati valori dei trigliceridi e quando la dieta non abbia dato risultato positivo. E' buona norma aumentare comunque il contenuto in pesce di mare nella propria alimentazione.
Non esistono dati sicuri circa l'utilità della lecitina di soia per ridurre il colesterolo nel sangue e pertanto la sua utilità è incerta.

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