(2° pagina) (Torna alla 1° pagina..) cinque a otto volte inferiore dei principi attivi.
Anche secondo uno studio del Journal of Agricultural and Food Chemistry, il contenuto di glucosinolati, ovvero le sostanze dalle quali si formano i composti attivi antitumorali, dipende dal tipo di cottura. Com'era prevedibile, gli ortaggi crudi mantengono meglio tali sostanze e le loro qualità antiossidanti. La co-autrice dello studio, Nicoletta Pellegrini dell'Università di Parma, offre alcuni suggerimenti: “innanzitutto, quando si è in stagione è meglio preferire il prodotto fresco sempre che lo si consumi presto; altrimenti il prodotto surgelato può essere un’ottima alternativa. La cottura a vapore, poi, si conferma la più adatta per preservare il valore nutrizionale degli ortaggi freschi. Quella al microonde garantisce una buona ritenzione dei glucosinolati; la bollitura comporta le perdite maggiori, almeno per alcune delle sostanze fitochimiche valutate. Per minimizzare le perdite: usare il minor quantitativo possibile d’acqua e cuocere le verdure al dente”.

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13/10/2011 Andrea Sperelli

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