(2° pagina) (Torna alla 1° pagina..) di fibre e antiossidanti, mentre la seconda è più fine e contiene una concentrazione elevata di proteine. Le due parti vengono poi mescolate per produrre la pasta. Ne risulta un prodotto ricco di fibre e antiossidanti che fa bene al cuore.
«Confrontando il prodotto finale ottenuto con quelli disponibili sul mercato, abbiamo osservato che i nostri spaghetti sono particolarmente ricchi di beta-glucani – scrivono i ricercatori -. Ne possiedono una quantità tale da soddisfare i requisiti definiti dalla Food and Drug Administration per poter etichettare un alimento come buona fonte di fibre e potrebbe ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, una singola dose di questi prodotti (che equivale a un piatto di pasta) permette di assumere il 70% della dose raccomandata giornaliera di beta-glucani, indicata dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa)».
Peraltro, sono tanti gli studi che hanno già indicato l'efficacia della dieta mediterranea per la prevenzione delle malattie cardiache. Da uno studio condotto dai ricercatori della Harokopio University di Atene è emerso ad esempio che la dieta mediterranea può ridurre di circa il 47% il rischio di malattie cardiache nel lungo periodo.
Lo studio, iniziato nel 2001, ha osservato benefici anche nei primi anni di rilevazione, in cui è stato riscontrato uno stretto collegamento tra la dieta mediterranea e la perdita di peso, la riduzione del rischio di diabete, l'abbassamento della pressione sanguigna e dei livelli di colesterolo nel sangue.
Un'altra ricerca fa notare l'effetto benefico di un buon sugo per la pasta. È il risultato di una ricerca pubblicata su Food Chemistry da un gruppo di scienziati dell'Università di Barcellona.
Il connubio fra gli ingredienti tipici della dieta mediterranea, che trovano nel sugo una perfetta sintesi, avrebbe come effetto, oltre quello di soddisfare il palato, la protezione del cuore dallo stress ossidativo e di conseguenza dall'invecchiamento dei tessuti.
Il pomodoro in salsa contiene quaranta tipi di polifenoli, sostanze antiossidanti dagli effetti miracolosi sull'organismo. L'aspetto curioso è che affinché l'effetto “salva cuore” si manifesti è necessario che gli ingredienti vadano consumati insieme e non singolarmente.
Assumere da soli l'olio extravergine di oliva, il pomodoro, la cipolla o l'aglio certamente produce in ogni caso un effetto positivo sull'organismo, ma mai quanto il loro consumo integrato. Per giungere a questa conclusione, i ricercatori spagnoli si sono serviti della spettrometria di massa ad alta risoluzione. Tale tecnica gli ha permesso di apprezzare la presenza dei polifenoli e di altre sostanze antiossidanti, i carotenoidi, nel soffritto utilizzato come base per la preparazione del sugo.
La coordinatrice della ricerca, Rosa Maria Lamuela, spiega: “con 120 grammi di sugo aggiunto alla pasta si introducono dai 16 ai 4 milligrammi di polifenoli per porzione e dai 6 ai 10 milligrammi di carotenoidi. Questi composti sono molto utili e un loro consumo è correlato alla riduzione dei tumori e delle malattie cardiovascolari, come ha dimostrato lo studio PREDIMED (PREvention with a MEDiterranean Diet) nel quale si è valutata la frequenza dell’uso di sugo di pomodoro connessa con il rischio di patologie a cuore e vasi, senza però 'misurare' esattamente che cosa, dentro all’alimento, sia responsabile dell’effetto protettivo. La nostra ricerca ha perciò individuato le sostanze responsabili dell’azione benefica del sugo.
Stiamo anche cercando di capire quale sia la proporzione ideale fra i diversi ingredienti e abbiamo innanzitutto osservato che l’olio d’oliva è meglio di quello di girasole: è più ricco di polifenoli e ha proprietà antiossidanti maggiori, per cui riteniamo che una quota pari al 10 per cento del totale del sugo sia adeguata – continua la ricercatrice –. Inoltre, abbiamo anche verificato che i benefici del sugo sono superiori a quelli derivanti dal consumo dei suoi singoli ingredienti: sembra infatti esserci un effetto sinergico fra di essi e, insieme, apportano una quantità di polifenoli maggiore rispetto a quando sono mangiati singolarmente. Il pomodoro è l’alimento più ricco di queste sostanze, infatti, ma anche cipolla e aglio ne apportano in quantità discreta per cui il 'cocktail' finale ne abbonda. Con notevoli vantaggi in termini di prevenzione delle malattie cardiovascolari e anche dei tumori”. Insomma, prima di buttare la pasta, pensiamo al sugo!
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27/01/2016 Andrea Sperelli

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